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京都大徳寺納豆と中国の豆豉 日本納豆と四川の水豆豉 大徳寺納豆
大徳寺納豆は、大豆の発酵食品として、中国に渡航した僧が伝来したので、「寺納豆」とも呼ばれるようになりました。大徳寺では、一休宗純という禅師が伝えたとされています。当初は、中国の読み「豉（ち）」と呼ばれ、調味料として用いられたと考えられています。日本では、他には、「天竜寺納豆」・「一休寺納豆」、浜松市の「浜納豆」などが見られます。京都では、酒肴やお茶請けとして用いられる他、原型となった豆鼓のように料理の調味料としても用いる事ができます。大徳寺納豆を用いた京菓子が各種存在しています。 中国の豆豉
豆豉は、中国独特な豆の発酵食品です。いろんな料理の調味料として利用しています。 漢の時代「斉民要術」、「本草綱目」の中細かく製造方法や料理方法など紹介しています。もっと古い記録は、秦の前期（日本の古墳時代）の文献からありました。原料は黄色の大豆から黄色な豆豉を製作。黒色の大豆から黒い豆豉を製造。味は塩辛、薄味と液体の三種類もあります。製造過程は、選別、洗う、水につける、乾かす、蒸す、冷却、菌を接種、塩を混ぜる、発酵、乾かす、製品まで。接種用の菌の種類により、各種な味の豆豉はできます。 日本の納豆
納豆は、どうして「納」という名前ですか？寺院の倉庫は「納所」で作ったか？ 日本の「本朝食鑑」にそういう説がありました。納豆は日本本来の食料ですか、或いは中国から伝来ですか？今の定論は日本もともとの食料です。中国人からみれば、中国四川省の「水豆豉」とすごく似ています。黄色大豆で発酵は共通ですが、納豆は、麦の藁で発酵します。水豆豉は、麦の藁不要です。伝統的な納豆の作り方は、蒸した大豆を稲の藁で包み、40度程度に保温し約1日ほど置いておく。稲藁に付着している納豆菌が大豆に移行し、増殖することによって発酵が起こり、納豆ができあがる。近年では、大量生産の要求に応えるため、あるいは伝統的な製法製造が主流である。 四川の水豆豉
いつの起源は記録なかった。作成方法は、大豆を一晩水に付けて、煮た後、暖かいところで３日放置、発酵させる。生姜、四川山椒、白酒、塩と唐辛子と混ぜて、７−１０日で粘りがあって、豆を煮た液を戻って混ぜる。特徴は、大豆の粘りがあり、液たっぷり。味は、豆豉のような塩からさはない。柔らかい味です。今は市販品があります。「水豆豉」と納豆の区別は、匂いです。納豆の匂いは中国人から見れば、腐敗な大豆と区別しません。やはり納豆を好きな中国人はすくなさそう。「水豆豉」、大豆の発酵匂いを消すために、酒、山椒を利用しています。日本人にとって「水豆豉」の匂いきついでしょう。
（凌焱 まとめ）
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