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豆腐乾（発音：とうふかん）は豆腐を重しで圧縮した豆腐です。
豆腐乾は中国人の庶民食品として数千年の歴史があります。味は、塩味です。豆腐乾は冷凍すると保存期間がかなり長くなりますので、保存食としてもよく利用されます。
中国では、そして台湾では、どんな食品店でも、コンビニにも必ず豆腐乾を販売しています。
もちろん、飲食店や、レストランには必ず豆腐乾の料理があります。中国系の庶民食材として、古から現代まで、庶民が愛している中華食材のひとつです。
市販の豆腐乾は以下の３種類の形で販売されています。しかし、どんな形でも塩味にはかわりありません。
豆腐乾は３種類以上があります
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一種類は、薄い片型です。薄さと硬さは地方によりさまざまです。一般的には、厚さは５ｍｍ前後、やや硬い歯応え、大体２−３センチの長さで、５ミリの広さで、千きりにして、醤油味です。酒のおつまみとしても食用します。
筆者は、昔、浙江省の豆腐乾を食べたことがありました。あの豆腐乾は、1−２ミリぐらい薄さで、鉄板のような硬さでした、どうしてそんなに硬いのかの質問の答えは、硬いために、たくさん食べれないという目的です。
そういえば中国人は古くから、三食以外の間食をできれば量を少なめにさせる伝統があります。例えば、お茶とともに食べるピーナッツや向日葵種など植物の種は、ほとんど皮を剥きませんし、飲茶とともに食べる「小籠包」はできれば小さくして…、なるほど、酒を飲むときの豆腐乾は、中国人としては間食でしょう。
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もう一種類はちょっと厚くて広い豆腐乾は、いろんな炒め料理で使います。
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第三類は、いろんな形を作って、鶏のスープと醤油で煮て「素鶏」と言います。なぜなら？ 味は鶏肉とすごく似ているからです。 このかたちの豆腐乾はよく精進料理で使います。
豆腐乾の家庭制作方法
日本では、横浜、長崎と神戸の中華街で、豆腐乾を購入できます。価額は、大抵６００円で一枚。
家で豆腐乾を作成することに挑戦してみました。
材料：もめん豆腐１枚（図１）。「もめん」以外の種類例えば、「きぬ」「やき」などの種類の硬さは、豆腐乾を作成するのに難しいです。
調味料： うす口醤油、食塩少々
図１
道具は、バット一つ（図２）、「百均」で購入した磁石１６ヶ（図３）、接着剤（図４）、豆腐と似ている大きさの木の板６ヶ、ビニール粘着テープで６つ木板を別々に包みます（図５）。
図２
図３
図４
図５
図５のように、木の板の一面を接着剤で４つの磁石を貼り付けて、白いビニールテープ包みます。包む目的は、磁石の錆防止です。
図６
図６、バット中央部に一枚の木の板（この板は磁石いりません）を置きます。
図７
図７、豆腐は木の板の上に置きます、図７のように
図８
豆腐の上にもうひとつ木の板をかぶせます、図８のように
図９
豆腐の周りは図９のように、磁石がついている４つ木の板を立て、磁石は木を固定し、豆腐が傾斜しない役目です。もちろん磁石がなければ、別の固定方法でもできます。
図１０
豆腐の上にかぶせた板の上に重しを置きます、図１０には、生花に使う剣山を利用しています。
図１１
1から２時間後、重しをだんだん追加します。注意するのは、豆腐を傾斜させないことです。
図１２
図１２の場合は、重しの代わりに河の石を使います。石は大きいほど安定がよいようです。
図１３
全部を「設備」とともに、冷蔵庫に入れます。ゴミなどの付着防止の役目もあります。１２時間後に豆腐乾はできあがります。
図１４
図１４は、できあかりの豆腐乾です。両面でうす口醤油をかけます。
図１５
ここまでの豆腐乾を魚干し器に入れて乾かします。太陽光線が直接に当たらないようにして、４−８時間で充分でした、季節や温度により、乾燥時間は変わります。
図１６
外で乾燥させた豆腐乾は冷蔵庫で１から２週間（冬は３−４週間）保存できます。食べる前に、冷蔵庫から取り出して、一応水で洗ってから、再び味をつけます。
食用の方法
１）和風サラダ
豆腐乾を薄切り、醤油を少々かけて、わさびと葱の微塵切りを混ぜます、図１７
図１７ 和風サラダ
2)四川風サラダ：
豆腐乾を薄切り、醤油少々、らー油、花山椒の粉、ゴマ油、酢（米酢や黒酢どちらもよい）、砂糖と葱の微塵切りを混ぜる、図１８
図１８ 四川風サラダ
3)豆腐乾と野菜の炒めたもの：
この料理は、豆腐乾の傑作といわれます。
材料：ニラ （他の、ピーマン、青梗菜、小松菜、などのいずれかの野菜を１種もできます）
作法：サラダ油を入れて、１２０度で１片の生姜をいれます、続けて豆腐乾、野菜を入れて、醤油とうまみ（たとえばコンソメや味覇）を入れて、出来上がりです。
図１９ 豆腐乾とニラの炒め（名料理）
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